Cómo hacemos nuestro aceite
El aceite es jugo de fruta fresca. Todo lo que hacemos en la almazara existe para llevar la aceituna del árbol a la botella en el menor tiempo y a la menor temperatura posibles. Son siete etapas, todas en Caçapava do Sul.
Seguimiento y cosecha
Seguimos la maduración de cada olivar para elegir el día de la cosecha. La fruta más verde da un aceite más herbáceo, amargo y picante; más madura, un aceite más dulce y redondo. Cada día de cosecha da un lote.
Transporte y recepción
Las aceitunas viajan en cajones ventilados y llegan a la almazara en pocas horas. Al llegar se registra la fruta: olivar, variedad y fecha. De ahí sale todo lo que la etiqueta dirá después.
Limpieza y pesaje
Hojas, ramas y fruta dañada quedan afuera. Lo que entra se pesa y se identifica por lote. Así sabemos de dónde vino cada botella.
Molienda y batido
Un molino de martillos convierte la fruta entera en pasta. La pasta reposa en la batidora, a temperatura controlada y por poco tiempo, para que las gotas de aceite se unan sin perder aroma. Es la extracción en frío.
Centrifugado
La centrífuga horizontal separa el aceite de la parte sólida y del agua de la fruta. La vertical termina el trabajo y quita lo que quedó. El aceite sale limpio y brillante.
Filtrado y guarda en acero
Filtramos el aceite y lo guardamos en tanques de acero inoxidable, bajo nitrógeno, en ambiente climatizado, lejos de la luz, el aire y el calor. Así espera el envasado sin envejecer.
Envasado
Envasamos por lotes, según la demanda, para que la botella salga de la almazara lo más fresca posible. Antes de cada envasado, el maestro de almazara cata el lote. La etiqueta recibe la cosecha, la variedad y la fecha de envasado.
Lo que no negociamos
- Pocas horas
- Del árbol a la almazara en pocas horas: la fruta que espera pierde frescura.
- Baja temperatura
- Extracción en frío, con el batido a temperatura controlada, para conservar aroma y picor.
- Acero y nitrógeno
- Guarda en acero inoxidable bajo nitrógeno, en ambiente climatizado, lejos de la luz y el aire.
- Cata de cada lote
- Ningún lote va a la botella sin pasar por la cata del maestro de almazara.
El método Agrumato
En los condimentados, el ingrediente fresco entra al molino junto con las aceitunas: ajo morado, limón siciliano, albahaca italiana o chile jalapeño. Aceite y condimento se extraen juntos, en la misma pasada en frío. Sin esencias, conservantes ni saborizantes: el aroma viene de lo que se molió.
Blend y ensamblaje
En el blend, las variedades entran juntas en la extracción. Es el caso del Premium Blend: Arbequina y Arbosana cosechadas y molidas juntas, una decisión tomada en el campo, antes de que el aceite exista.
En el ensamblaje, los aceites ya existen. Cada variedad se extrae y se guarda por separado, y el maestro de almazara combina los lotes después, buscando un perfil. Así se hace el Origens, que reúne microlotes propios de cosecha temprana, y las Criações Globais, que combinan aceites seleccionados en Chile y España. Es el mismo oficio del ensamblaje en el vino.