Acidez no azeite de oliva: o que realmente importa?

Você ainda escolhe seu azeite de oliva extra virgem pela acidez?Muita gente acredita que este é o fator mais importante na hora de escolher um azeite, mas esse é um dos maiores mitos deste universo, e entender o porquê pode mudar totalmente a forma como você consome esse alimento tão especial.

Na Prosperato, buscamos sempre inovar e trazer transparência real aos nossos consumidores. Inspirados nas principais tendências internacionais, especialmente da Europa, substituímos a análise química pela análise sensorial em nossos rótulos. Além desta nova informação, destacamos fatores mais relevantes para decisão de compra: a indicação de safra e as variedades de azeitonas utilizadas. Esses dados são permanentes e mais confiáveis, diferentemente da acidez que pode mudar ao longo do tempo.

O que significa acidez livre no azeite de oliva?

A acidez livre é um parâmetro químico que mede a quantidade de ácido oleico perdido durante a fermentação da azeitona no processo que ocorre entre a colheita e a extração do azeite. Essa informação tem grande importância para a indústria, pois ajuda a avaliar a condição da fruta ao chegar no lagar. No entanto, para o consumidor, esse número diz muito pouco sobre a qualidade real do azeite. Usar apenas a acidez como critério de comparação é um equívoco, já que ela não traduz sabor, aroma ou frescor, aspectos que realmente fazem diferença na experiência de consumo.

Na Prosperato o processo de colheita e extração acontece da seguinte forma:

Cada variedade possui um teor de ácido oleico diferente. O que impacta diretamente na medição final de acidez livre de cada azeite. Por exemplo: a variedade Arbequina é conhecida por naturalmente possuir um baixo teor de ácido oleico e, normalmente, sua análise de acidez livre também apresenta um resultado muito baixo.

Em contrapartida, a variedade Koroneiki possui naturalmente um teor de ácido oleico maior e, muitas vezes, sua acidez livre apresenta um resultado maior do que da Arbequina, mesmo quando ambas as variedades foram colhidas e seus azeites extraídos nas mesmas condições.

Por conta disso, seria injusto avaliar a qualidade de cada um desses azeites somente pelo seu índice de acidez livre. Nesse caso específico, o azeite de Koroneiki teria uma qualidade superior ao de Arbequina por possuir um teor de ácido oleico maior, que se traduz em uma estabilidade química melhor (vida útil).

Acidez no azeite: o que é o ácido oleico?

O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado presente em grande quantidade no azeite de oliva. Ele é conhecido por seus benefícios à saúde cardiovascular, já que auxilia na redução do colesterol LDL (“ruim”) e no aumento do HDL (“bom”). Além disso, o ácido oleico contribui para a estabilidade do azeite, atuando como um conservante natural, mantendo seu frescor e propriedades sensoriais por mais tempo. É justamente por sua presença predominante que o azeite de oliva é considerado a gordura mais saudável da nossa dieta.

Importante ressaltar: a acidez não tem sabor. O termo “ácido” é apenas uma nomenclatura química. O sabor ácido, na verdade, é um defeito sensorial que desclassificaria o azeite como extra virgem. Não devemos confundir o sabor ácido com o amargo, pois o amargor, assim como a picância, indica a presença de polifenóis (antioxidantes), que são benéficos à saúde.

Qual o máximo de acidez que um azeite extra virgem pode ter?

De acordo com as normas internacionais, um azeite só pode ser considerado extra virgem se apresentar até 0,8% de acidez livre. Mas esse dado, isoladamente, não garante nada. Um azeite pode estar dentro desse limite e ainda assim apresentar defeitos sensoriais, que o desclassificariam como extra virgem. É justamente por isso que apenas a análise sensorial é capaz de confirmar a verdadeira categoria de um azeite.

Outro exemplo: uma azeitona colhida em perfeito estado pode se transformar em um azeite com acidez baixíssima, mas, se for armazenado de forma inadequada, por exemplo, em um tanque contaminado, esse azeite deixaria de ser extra virgem por agregar um defeito sensorial, mesmo mantendo uma acidez livre baixa.

 

Uma acidez baixa garante que o azeite é de qualidade?

Não. Acidez baixa pode indicar rapidez entre a colheita e a extração do azeite, mas não garante sabor, frescor ou riqueza sensorial.A qualidade de um azeite depende de fatores como:

• Origem das azeitonas 

• Variedades utilizadas 

• Ponto de maturação

• Condições da colheita 

• Condições de extração e armazenamento

• Análise sensorial 

Por que a acidez pode aumentar depois que o azeite é extraído?

O azeite é um alimento vivo, como um suco de fruta, mas que não estraga de um dia para o outro. Com o tempo e dependendo das condições de armazenamento (exposição à luz, calor e oxigênio), parte do ácido oleico pode se degradar por meio de processos fermentativos, aumentando o índice de acidez livre. Por esse motivo, o número impresso no rótulo não é fixo e pode confundir o consumidor se for comunicado.

Acidez afeta o sabor do azeite?

Não. A acidez é apenas uma medida de análise química. O que você sente ao provar um verdadeiro azeite de oliva extra virgem são atributos sensoriais positivos como:

• Frutado → verde ou maduro, é sentido no olfato

• Amargor → indica a presença de polifenóis e é um sabor sentido no paladar

• Picância → outro indicador da presença de polifenóis e é sentido na garganta como uma sensação tátil, diferente da picância proveniente da pimenta

Se você sente qualquer indício de ranço, borra, avinagrado (sabor ácido) ou qualquer cheiro/gosto desagradável, é um indicativo de que este azeite não é extra virgem. Mesmo que ele possua algum dos atributos positivos citados anteriormente.

Como é feita a medição da acidez química?

O processo é realizado em laboratório. Técnicos aplicam métodos químicos para calcular a proporção de ácido oleico livre em relação ao total presente naturalmente nas azeitonas.É uma métrica útil para produtores e compradores de azeitonas, mas não traduz a experiência de consumo.

O que realmente importa na hora de escolher um bom azeite?

Já que a acidez não é parâmetro confiável para o consumidor, observe:

• Safra– busque sempre o azeite da safra mais recente.

• Variedade das azeitonas – demonstra rastreabilidade do azeite.

• Análise sensorial  – informa o consumidor sobre a intensidade e características sensoriais do azeite.

Perguntas frequentes sobre acidez do azeite de oliva

• O que significa acidez livre no azeite de oliva?

  É a quantidade de ácido oleico perdido durante a fermentação da azeitona, que ocorre entre a colheita e a extração. Não tem relação com sabor ácido, é apenas um parâmetro químico.

• Uma acidez baixa garante que o azeite é de qualidade?

  Não. A acidez baixa pode indicar rapidez entre a colheita e a extração, mas não assegura frescor nem sabor. A qualidade real é avaliada pela análise sensorial.

• Por que a acidez pode aumentar depois que o azeite é extraído?

  Porque o azeite é um alimento vivo. Com o tempo e dependendo do armazenamento (luz, calor e oxigênio), a acidez livre pode aumentar.

• Acidez afeta o sabor do azeite?

  Não. A acidez não tem gosto. O que define o sabor são atributos como frutado, amargor e picância.

• Como é feita a medição da acidez química?

  Por análise laboratorial, que calcula a proporção de ácido oleico que foi perdido por processos fermentativos em relação ao total contido naturalmente no azeite.

Mais do que números: uma experiência completa

Na Prosperato, acreditamos que um bom azeite não se prova em tabelas, mas na experiência sensorial.Por isso, deixamos a acidez de lado e destacamos o que realmente importa: origem, frescor e rastreabilidade.

Cada garrafa Prosperato traz aromas intensos, sabores equilibrados e benefícios à saúde que só um verdadeiro azeite extra virgem pode oferecer.

Da próxima vez que escolher um azeite, vá além da acidez. Experimente, sinta e descubra.